La fortificación de frutas con componentes activos (CA) mediante el proceso de impregnación a vacío (IV) es una alternativa para el desarrollo de alimentos funcionales. En el presente estudio se evaluó el proceso IV en uchuva (Physalis peruviana L.) de forma semiesférica con emulsiones que contienen sacarosa o sucralosa, calcio y vitaminas (B9, D y E);y su influencia sobre las propiedades fisicoquímicas del fruto. La respuesta a la IV se evaluó en términos de fracción y deformación volumétrica en la etapa de vacío (X1, γ1) y al final del proceso (X, γ), y de la porosidad efectiva (εe). La respuesta a la IV se afectó por el líquido de impregnación, siendo mejor con las emulsiones a base de sucralosa: X= 24,90±0,97%, X1= -10,60±0,05%, γ= 11,80±0,04%; γ1= 0,90±0,01% y εe= 2,70±0,06%; y los CA expresados como porcentaje del valor diario de referencia según la normativa colombiana, fueron: 16,4±3,3%, 12,1±1,2%, 104,0±2,8% y 55,9±1,3% para calcio y vitaminas B9, D y E, respectivamente. La ingeniería de matrices, utilizando la técnica IV y aplicada en uchuva afectó propiedades como actividad acuosa, humedad, sólidos solubles, color y textura, y representa una metodología efectiva para generar valor agregado y mayor competitividad en la cadena de uchuva.

The fortification of fruits with active components (AC) by vacuum impregnation process (VI) is a current alternative in the development of functional foods (FF). This study evaluated: the process VI in cape gooseberries (Physalis peruviana L.) hemispherical shaped with emulsion containing sucrose or sucralose, calcium and vitamins (D, E and B9); and its influence on the physicochemical fruit properties. Response to VI in fraction terms and volumetric deformation, in the vacuum stage (X1, γ1) and at the end of the process (X, γ) and effective porosity (εe) were evaluated. The respond to the VI was affected by the impregnation liquid, to be more favorable to emulsions composed of sucralose: X= 24,90±0,97%, X1= -10,60±0,05%, γ= 11,80±0,04%; γ1= 0,90±0,01% and εe= 2,70±0,06%; and levels of AC as a percentage of daily reference value according to Colombian law were: 16,4±3,3%, 12,1±1,2%, 104,0±2,8% and 55,9±1,3% for calcium and vitamins B9, D and E, respectively. Matrix Engineering using the technique VI and implemented in cape gooseberry affects properties like wateractivity, moisture, soluble solids, color and texture, and is an effective methodology to generate added value and greater competitiveness in the chain of gooseberry.

A fortificação de fruta com componentes ativos (CA) pelo processo de impregnação a vácuo (IV) é uma alternativa ao desenvolvimento de alimentos funcionais. O presente estudo avalia o processo IV na fruta uchuva (Physalis peruviana L.) que apresenta forma semi-esférica, em emulsões baseadas em soluções de sacarose e sucralose, e teores de cálcio e vitamina B9, D e E; e sua influência sobre as propriedades físico-químicas e físicas do fruto. A resposta para a IV foi avaliado em termos de fração e deformação volumétrica na fase de vácuo (X1, γ1) e no final do processo (X,γ), e da porosidade eficaz (ε). A resposta a IV é afetada pelo líquido de impregnação, sendo mais favorável com emulsões baseadas na solução de sucralose, onde os parâmetros foram: X= 24,90±0,97%, X1= -10,60±0,05%, γ= 11,80±0,04%; γ1= 0,90±0,01% e εe= 2,70±0,06%, e os níveis de CA expressados como porcentagem do valor diário de referência, de acordo com a lei colombiana foram: 16,4±3,3%, 12,1±1,2%, 104,0±2,8% e 55,9±1.3% de cálcio e de vitamina B9, D e E, respectivamente. A engenharia de matrizes, utilizando a técnica IV aplicada na uchuva afeta propriedades, atividade de água, humidade, sólidos solúveis, cor e textura, e representa uma metodologia eficaz para gerar valor acrescentado e enquadra-se no contexto de alimentos funcionais.

Se evaluó la respuesta a la impregnación a vacío (IV) de la uchuva ecotipo Colombia con diferentes líquidos, para formular una emulsión fortificante con calcio y vitaminas B9, D y E. La fracción volumétrica de impregnación y porosidad efectiva de la uchuva identifican una buena porosidad disponible al proceso. De acuerdo al índice R, la emulsión de impregnación es estable durante 35 días a 4°C. El proceso de IV no afectósignificativamente las uchuvas en cuanto a sus propiedades físico-químicas y niveles de vitamina C. Se obtuvieron uchuvas impregnadas que aportan, en una porción de 200g, niveles del 69, 82, 40, 50 y 15% de los valores diarios de referencia para las vitaminas C, B9, D, y E y el calcio, respectivamente. Micrografías tomadas por microscopia electrónica de barrido, evidenciaron la incorporación de las partículas oleosas en los poros del pedúnculo de la uchuva.

In this work it was evaluated the gooseberry Colombian ecotype response to vacuum impregnation (VI) with different liquids, to formulated a fortifying emulsion with calcium and vitamins B9, D and E. The volumetric fraction of impregnation and the effective porosity in the cape gooseberry identify a good porosity available to the process. According to the R index, the impregnation emulsion is stable for 35 days at 4§C. The VI process did not significantly affect the physicochemical properties and vitamin C levels of cape gooseberry. In a portion of 200 g, the impregnated cape gooseberries obtained provide levels of 69, 82, 40, 50 and 15% of the reference daily values of vitamins C, B9, D, E and calcium, respectively. Micrographs obtained by scanning electron microscopy, showed the incorporation of oily particles in the pores of the stem of the cape gooseberry.

Foi avaliada a resposta a impregnação a vácuo (IV) da Uchuva ecótipo Colômbia com diferentes líquidos para formular uma emulsãofortificante com cálcio e vitaminas B9, D e E. A fração volumetrica de impregnação e porosidade efetiva da Uchuva identifica uma boaporosidade disponível para processo. De acordo com o índice de R, a emulsão de impregnação é estável durante 35 dias a 4§C. O processo de IV não afetou significativamente as uchuvas no referente às propriedades físico-químicas e vitamina C. Foram obtidas uchuvasimpregnadas que aportam numa porção de 200g, níveis de 69, 82, 40, 50 e 15% dos valores diarios de referência para vitaminas C, B9, D,E e cálcio, respectivamente. Microfotografias realizadas por microscopia eletrônica de varredura, mostrou a incorporação de partículas de óleo nos poros do pedunculo da uchuva.

Debido a la creciente demanda de alimentos saludables, la industria alimentaria está mejorando el valor nutritivo de estos, modificando su composición nutricional. Las frutas tropicales son ampliamente aceptadas por los consumidores y a la vez representan una alternativa ideal para la obtención de alimentos funcionales a través de la incorporación de vitaminas y minerales. El objetivo de este estudio fue evaluar, en el transcurso del tiempo, variaciones en las propiedades fisicoquímicas, el contenido de vitaminas (C, B9, D y E) y calcio, y la capacidad antioxidante (Folin, DPPH• y ABTS•+), de un producto de uchuva mínimamente procesado, fortificado por la técnica de impregnación a vacío (IV). Los resultados indican que una porción de 200 g de uchuva fortificada aporta el 81,6%; 72,3%; 38,9% y 50,2% de los valores diarios de referencia (VDR) respectivos de las vitaminas B9, C, D y E, y el 15,4% de los de calcio. Durante el almacenamiento se encontró disminución de la concentración de las vitaminas B9 y E. Un comportamiento similar al de la vitamina E se presentó en la capacidad antioxidante (CA) medida en la fracción liposoluble. La incorporación de componentes fisiológicamente activos en el interior de la estructura de las uchuvas mediante la técnica de IV, le confieren a la fruta mejores propiedades antioxidantes y funcionales respecto a las uchuvas frescas.

Due to the increasing demand of healthy foods, the food industry is improving the nutritional value of these by changing their nutritional composition. Tropical fruits are widely accepted by consumers and are an ideal alternative for obtaining functional foods through the addition of vitamins and minerals. The aim of this study was to evaluate, over time, variations in the physicochemical properties, vitamins (C, B9, D and E) and calcium, and the antioxidant capacity (Folin, DPPH• and ABTS•+), in a cape gooseberry minimally processed product, fortified by the technique of vacuum impregnation (VI). The results indicate that 200 g of fortified cape gooseberry contributes with the 81.6%; 72.3%; 38.9% and 50.2% of the reference daily values (RDV) for vitamins B9, C, D and E, and 15% of calcium. During storage was found decreased concentration of vitamins B9 and E. A similar behavior of vitamin E was found in the antioxidant capacity (CA) measured in the liposoluble fraction. The incorporation of physiologically active components within the structure of cape gooseberry by the technique of IV, give to the fruit the best antioxidant and functional properties with respect to the fresh cape gooseberry.

Se evaluó la influencia de soluciones antioxidantes (metabisulfito de sodio Na2S2O5 y ácido ascórbico C6H8O6) y acidulantes (ácido cítrico C6H8O7) sobre el color de la pulpa de plátano verde (PPV) impregnadas al vacío, almacenadas (0, 3, 6, 9, 12 y 15 días; 4, 20 y 30 °C) y empacadas con vacío (CV) y sin vacío (SV). El color se determinó mediante las coordenadas CIE-L*a*b*, siendo la luminosidad (L*) el parámetro de mayor importancia para el control del pardeamiento (L*crítico=70). Las concentraciones de los componentes en las soluciones de impregnación se fijaron para obtener en la PPV impregnado niveles de benzoato de sodio (1000 mg), EDTA (75 mg) y sulfitos (500, 1.000 y 1.500 mg), por kg de PPV fresco; y de ácido ascórbico (60, 90 y 120 mg) y ácido cítrico (100, 150 y 250 mg), por 100 g de PPV fresco. Se presentaron diferencias significativas (P<0,05) en L* con respecto al tratamiento y el tiempo, siendo la temperatura de 4 °C la más adecuada. Los tratamientos que cumplieron durante 15 días que L*>L*crítico fueron: metabisulfito de sodio (500 mg/kg PPV, SV y 0 mg/kg, CV), ácido ascórbico (90 mg/100 g PPV, SV y 60 mg/100 g PPV, CV), ácido cítrico (100 mg/100 g PPV, CV) y para la mezcla ácido ascórbico (90 mg): ácido cítrico (100 mg)/100 g PPV, a condiciones de empacado CV.

The influence of antioxidant (sodium metabisulphite Na2S2O5 and ascorbic acid C6H8O6) and acidulant (citric acid C6H8O7) solutions on the color of vacuum impregnated green plantain pulp (GPP), stored (0, 3, 6, 9, 12 and 15 days; 4, 20 and 30 °C) and vacuum packed (VP) or packed without vacuuming (WV), was evaluated. The color was determined by the CIE-L*a*b* coordinates, where the lightness (L*) was the most important parameter for browning control (L*critical=70). Component concentrations in the impregnation solutions were established to achieve levels of sodium benzoate (1,000 mg), EDTA (75 mg) and sulphites (500, 1,000 y 1,500 mg), per kg of fresh GPP; and ascorbic acid (60, 90 and 120 mg) and citric acid (100, 150 and 250 mg), per 100 g of fresh GPP. Significant differences were seen (P<0.05) in L* regarding time and treatment, in which the temperature of 4 °C was the most adequate. Treatments with L*>L*critical for 15 days were: sodium metabisulphite (500 mg/kg of GPP, WV and 0 mg/kg of GPP, VP), ascorbic acid (90 mg/100 g of GPP, WV and 60 mg/100 g of GPP, VP), citric acid (100 mg/100 g of GPP, VP) and for the mixture of ascorbic acid (90 mg): citric acid (100 mg)/100 g of GPP, VP.

Resumen. El fruto de papaya es reconocido por las propiedades nutricionales y sensoriales; no obstante, su tiempo de vida útil en poscosecha es muy corto. En los últimos años, para incrementar la vida de almacenamiento del fruto se ha implementado el uso de recubrimientos como vehículos de agentes antimicrobianos y antioxidantes, entre otros. En este trabajo se comparó el efecto de dos recubrimientos; cera comercial (control) y cera comercial conteniendo un extracto etanólico de propóleos (5% p/v), sobre la vida en poscosecha de frutos de papaya (Carica papaya L. cv. Hawaiana) almacenados a temperatura ambiente (28 ± 2 ºC) y humedad relativa entre 65 y 70%. El efecto de los recubrimientos se determinó mediante el índice de deterioro de los frutos y el recuento microbiano (mesófilos aerobios, mohos y levaduras). Adicionalmente, se evaluaron durante 12 días las propiedades fisicoquímicas de los frutos (cambio de color, textura, pH, acidez total titulable, pérdida de peso y sólidos solubles). Los resultados mostraron que las papayas tratadas con el recubrimiento formulado con el extracto de propóleos, presentó un menor deterioro en cuanto a su apariencia y mayor inhibición del crecimiento de microorganismos durante los primeros 6 días de evaluación en comparación con los frutos control; además, no se observaron diferencias, producto de los recubrimientos, en relación a las características fisicoquímicas de los frutos.

Abstract. Papaya fruit is known for the nutritional and sensory properties; however, its postharvest shelf life is very short. In recent years, to extend the storage life of this fruit, the use of coatings as a carrier of antimicrobial agents and antioxidants, has been implemented. In this work, the effect of two coatings, commercial wax (control) and commercial wax containing an ethanolic extract of propolis (5% w/v) on the postharvest of papaya (Carica papaya L. cv. Hawaiian) was compared. The fruits were stored at room temperature (28 ± 2 ºC) and a relative humidity between 65 and 70%. The effect of coatings was determined by the deterioration index of the fruit, and the microbial counts (aerobic mesophiles, molds and yeasts). Additionally, during 12 days were evaluated physicochemical properties of the fruits (color, texture, pH, titratable acidity, weight loss and soluble solids). The results showed that the papaya fruits treated with the coating containing the propolis extract presented less deterioration in their appearance and greater inhibition growth of microorganisms during the first 6 days compared with control fruits; moreover, no differences among the coatings in relation to the physicochemical characteristics of the fruit were observed.

Varias características físico-químicas e funcionais para farinha de vitabosa (Mucuna deeringiana) e soja (Glycine max) foram avaliadas. A vitabosa apresentou maior capacidade de absorção de óleo enquanto a soja mostrou maior capacidade de absorção de água, sendo esta última altamente dependente das mudanças na força iônica do meio. A Atividade Emulsificante (AE) diminuiu com o aumento da concentração de farinha, enquanto que a estabilidade de emulsão (ES) aumentou. Tanto para a farinha de vitabosa quanto a de soja, os valores de AE e ES incrementaram no intervalo 0,0-0,4 M. Com relação à estabilidade da espuma, esta propriedade variou com a concentração da farinha, atingindo valores máximos de 39% (vitabosa) e 33% (soja) para uma concentração de 10%. A farinha de vitabosa teve a melhor capacidade espumante (56% para 0,6 M) em comparação com a de soja (47% a 0,4 M). A maior capacidade de gelificação foi observada em farinha de vitabosa para uma concentração de 10%. Os resultados também mostraram que um aumento na força iônica da solução para baixas concentrações no sal (<0,4 M), melhora a capacidade de gelificação das farinhas.

Physicochemical characteristics and functional properties of vitabosa flour (Mucuna deeringiana) and soybean flour (Glycine max) were determined. Oil absorption capacity was higher in vitabosa. Water absorption capacity was higher in soy and it was affected by the change in the ionic strength of the medium. Emulsifying Activity (EA) decreased with increasing concentration of flour, while Emulsifying Stability (ES) showed an increased. EA and ES of flours have more ionic strength in the range between 0.0 and 0.4 M, but it is reduced afterwards with the higher concentration of NaCl. Foaming stability varied with the concentration of flour solution reaching maximum values of 39 and 33% for vitabosa and soybean, respectively at 10% flour concentration.Vitabosa had the best foaming capacity (56% to 0.6 M) compared with soybeans (47% to 0.4 M). Maximum capacity of gelation was observed in vitabosa at 10% flour concentration. Increases in ionic strength of the flour solution, at low salt concentrations (<0.4 M), improved the gelation of flours.

El propóleo un producto natural elaborado por las abejas melíferas (Apis mellifera) a partir de los brotes y exudados de diferentes plantas, se ha empleado en la medicina tradicional desde tiempos ancestrales, debido a sus propiedades biológicas. La composición química de este producto de la colmena es altamente compleja y dependiente de la vegetación circundante al sitio de recolección. En este trabajo, se evaluaron las características fisicoquímicas, y la actividad antifúngica y antibacteriana del propóleo colectado en el municipio de La Unión (Antioquia, Colombia). Los resultados del análisis fisicoquímico del propóleo fueron: punto de fusión, 67-68 °C; sustancias extractables con hexano, 74,32 ± 0,90%; resinas solubles en etanol, 14,08 ± 2,24%; residuos insolubles, 10,47 ± 0,84%; pérdidas por calentamiento, 1,82 ± 0,32%; cenizas, 0,16 ± 0,01%, y el índice de oxidación, 8,0 ± 3,0 s. Las evaluaciones de actividad antifúngica, contra los hongos Colletotrichum gloeosporioides, C. acutatum, Aspergillus sp. y Penicillium sp., y de actividad antibacteriana, contra Bacillus subtilis (esporulada), Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella tiphy, demuestran un efecto moderado del propóleo en la inhibición del crecimiento del microorganismo. El análisis mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas (CG-EM), permitió la detección de ácidos grasos y sus ésteres, esteroides, triterpenos y diterpenos.

Propolis, a natural product collected by honeybees (Apis mellifera) from certain plant resins, has been used in folk medicine since ancient times, due to its many biological properties. The chemical composition of this hive product is very complex and depends upon the vegetation of the area from where it was collected. In this work, physicochemical characteristics, and antifungal and antibacterial activity of propolis collected in the municipality of La Unión (Antioquia, Colombia) were evaluated. Results of the physicochemical analysis of propolis were: melting point 67-68°C; hexane extractable substances 74.32 ± 0.90%; resins soluble in ethanol 14.08 ± 2.24%; insoluble residues 10.47 ± 0.84%; loss by heating 1.82 ± 0.32%; ash 0.16 ± 0.01%, and oxidation index 8.0 ± 3.0 s. Evaluations of antifungal activity, against the fungi Colletotrichum gloeosporioides, C. acutatum, Aspergillus sp., and Penicillium sp., and antibacterial activity, against Bacillus subtilis (sporulated), Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella tiphy, demonstrated an moderated effect of propolis in the growth of the different microorganisms. The analysis using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) allows the detection mainly of fatty acids and their esters, steroids, triterpenes, and diterpenes.

Se determinó el efecto de varios métodos de procesamiento doméstico (hidratación, tostado y germinación) sobre el contenido de cuatro factores antinutricionales (L-Dopa, fenoles totales, taninos e inhibidores de tripsina) presentes en la Mucuna deeringiana. Además, se evaluó el impacto de algunos de los procedimientos sobre la composición proximal de la semilla. El tostado durante 60 minutos, y la hidratación seguida por cocción ocasionan el mayor descenso en la concentración de L-Dopa y de los fenoles totales. Así mismo, los tratamientos con disoluciones básicas (hidróxido de calcio o bicarbonato de sodio) fueron los procesos más efectivos en la reducción de taninos. Los niveles de inhibidores de tripsina disminuyeron significativamente después de someter las semillas a hidratación y cocción en agua o a remojo en disolución de hidróxido de calcio. De otro lado, no se observaron diferencias apreciables en la composición proximal entre las semillas crudas y procesadas. Estos resultados indican que algunas sustancias antimetabólicas presentes en la vitabosa se logran reducir con procesos sencillos y eficaces que podrían ser usados por los cultivadores, sin necesidad de utilizar equipos sofisticados, a fin de aprovechar esta leguminosa como fuente de proteína.

The effect of several processing methods (soaking, roasting and germination) on the level of four antinutrients (L-Dopa, phenolics, tannins and trypsin inhibitors) present in the seeds of Mucuna deeringiana was studied. Futhermore, the impact of these processing methods on the levels of proximate composition was also assessed. Roasting for 60 minutes and soaking followed cooking reduced the content of L-Dopa and total phenolics. Basic solutions treatments (calcium hydroxide or sodium bicarbonate) were the most effective processes in reducing the tannins content. Soaking and cooking method and calcium hydroxide process significantly diminished trypsin inhibitors content. On the other hand, there were no significant differences in proximate composition between raw and processed seeds. These findings indicate that secondary compounds can be reduced with simple and efficient processes that could be used by farmers, without any expensive equipment to take advantage of this legume as a source of protein.

Las especies del género Mucuna, leguminosas originarias de la India, han sido ampliamente difundidas en las regiones tropicales y subtropicales del mundo por su facilidad de adaptación. Estas semillas tienen potencial como suplemento proteínico para mejorar la nutrición animal si se disminuyen los factores antinutricionales que contienen, tales como: L-Dopa, fenoles, taninos, ácido fítico e inhibidores de proteasas. Además, estas leguminosas se caracterizan por tener baja cantidad de grasa y alto contenido de fibra, minerales y aminoácidos esenciales. El objetivo de este artículo es revisar los conocimientos actuales de las propiedades nutricionales y los antinutrientes de las especies del género Mucuna.

Mucuna seeds originated from India have been widespread in tropical and subtropical regions due to their easy adaptation. These seeds have potential as a protein supplement to improve ruminant nutrition if the adverse effect of anti-nutritive factors such as L-Dopa, tannins, phenols, phytic acid and protein inhibitors can be diminished. Moreover, these legumes have low fat quantity and high content of fiber, minerals and essential amino acids. The intent of this paper is to review the current knowledge on nutritional and antinutrients composition of Mucuna beans.